um pão “Saravá! 2011”

2011, como se sabe, não foi fácil pra ninguém.

Fora os desastres naturais, chacinas e outros desastres que chocaram a população mundial, no microcosmos as coisas também não andaram navegando nos melhores. Ou você discorda? Achei que não.

Aí que a solução dos nossos problemas se descortina sobre nossos olhos: o fim deste ano craquento! Aê, já foi tarde!

O Luiz Américo Camargo, em seu blog no Estadão, resolveu propor a confecção de um pão coletivo, desde o seu fermento até o forno quentinho e decidi que seria uma ótima ideia pra mandar 2011 para fora da minha vida (da nossa!?) com toda a pompa necessária.

Abaixo, vou atualizando cronologicamente o que vem acontecendo com meu pãozinho. Se quiser começar também, abaixo tem a receita passo a passo, seguida segundo orientações do Luiz.

PREMISSAS

– Usarei colheres e xícaras de medida como padrão, assim sendo:

1 xícara = 240 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

– Serão incorporados, sempre que possível, ingredientes produzidos organicamente

– Em cada etapa do pão, em cada minuto de espera, em cada dia de “aguarde seu fermento crescer”, será mentalizado o fim das agruras de 2011, a aprendizagem e incorporação dos aprendizados do período e um ano de 2012 mais favorável para todos

VAMOS COMEÇAR

Para produzir o levain (fermento natural), compre um abacaxi e farinha de trigo integral orgânica.

[Como decidi começar este post quando já estava no terceiro dia de produção, refiz o processo para mostrar fotos pra vocês. Amanhã posto fotos das primeiras 24h do segundo potinho e depois de amanhã subo as das 48h. Depois, acompanharemos o processo só da primeira versão do levain]

0h

Processe uma fatia de suco de abacaxi e meça 1/4 de xícara de seu suco (sem água) – 60ml.

Adicione 3 ½ colheres de sopa de farinha de trigo integral.

Misture os dois ingredientes com carinho e armazene a “melequinha” em um ramequin coberto com papel filme – ou, na falta dele, um pano de prato bem limpo.

O meu primeiro levain começou muito “grosso”, acho que exagerei um pouco nas colheres de farinha, mas no fim deu tudo certo. Na segunda leva, ele ficou mais ralinho (padronizei as colheres de sopa para o meu medidor certinho… 15ml por colher).

Armazene em um ambiente escuro, longe de umidade, trepidâncias e do frio (se houver, rs).

Como aqui em São Paulo o tempo tá meio doido e à noite tem feito um friozinho, enrolei o princípio de levain em um pano de prato, para conservar sua temperatura. Guardei em um armário da despensa.

–

24h

O levain começou a formar bolhas (são os microorganismos se reproduzindo!), mas ainda são bem pequenininhas, nada de mais. Mexa a mistura com cuidado.

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48h

Uau! Os bichinhos estão crescendo no ramequin! A massa subiu, “bateu” no papel filme e voltou. Depois de dois dias, é hora de acrescentar mais 30ml de suco de abacaxi e 30ml de farinha de trigo integral (2 colheres de sopa de cada), para alimentas mais os microorganismos que estão se reproduzindo no potinho.

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72h

O levain continua a crescer. O mais característico é o cheiro que ele emana, já forte assim que descubro o ramequin. Não tem mais cheiro de abacaxi, como no primeiro e no segundo dia. É um cheio de… fermentado. Ontem ele estava fraquinho, mas agora domina a cozinha inteira! Mexi devagar para misturar a parte mais líquida (no fundo) com o resto e estourar as bolhas.

–

96h

O levain cresceu bastante! Muito volumoso e “cheiroso”. Acrescentei mais 5 colheres de farinha de trigo integral e três colheres de sopa de… ÁGUA (mineral ou filtrada). A mistura ficou muito grande, então troquei de potinho para uma chicrona 🙂

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120h

E cresceu mais o bichinho! Agora é quase o momento de começar a colocar o fermento pra trabalhar o pão. Mas primeiro… ainda é preciso alimentar o fermento. Pegue metade da mistura do levain e jogue fora (ou então divida pra outro pote e faça tudo em dobro. Mais pão pra você, ou para um amigo). À metade restante, acrescente 7 colheres de sopa de farinha de trigo integral e 3 colheres de sopa de água (mineral ou filtrada). Vai dar uma massinha mais dura. Molde-a bem, forme uma bola e guarde novamente.

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144h

Mais um dia se passou e… é hora de uma nova mudança de fase.

Ele tava todo furadinho bonitinho. E aí é hora de fazer a “mãe” – a misturinha que vai originar dezenas de pães daqui pra frente.

Pegue 2/3 de xícara desse levain acima (100g, o resto joguei fora, com dor no coração) e acrescente 200 ml (200g) de água e 2 xícaras e meia de farinha de trigo integral (300g). A proporção é essa: xg de levain, 2xg de água, 3xg de farinha.

Misture bem, vai dar uma massinha que já dá pra ser trabalhada com a mão. Aí… aguarde que ela dobre de tamanho (eu esperei umas 17h horas, o intervalo entre eu fazer a mistura, sair pro trabalho e voltar – mas o Luiz Américo disse que 8h eram suficientes). E deixe descansar até que dobre de tamanho de novo – mais 8 horas mais ou menos.

Obviamente troquei de recipiente, né?

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161h

A mãe cresceu horrores!

Esta é a ÚLTIMA parte do processo antes de fazer o pão realmente dito! Fui no supermercado e comprei mais farinha de trigo integral e também farinha de trigo branca. É preciso alimentar a mãe mais uma vez antes de fazer o pão. Fiquei com dó de jogar mistura fora, então medi tudo (deu 300g), e acrescentei 600ml de água e 7 xícaras e meia de farinha de trigo integral.

Misturei tudo em uma nooooova bacia e vou dormir agora. Amanhã é dia de pão, oba!

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124h

Gente, eu sei que tá todo mundo ansioso pra ver o resultado, tals (risos), mas acabou que não tive tempo pra fazer o pão e fiz o que é recomendado pra conservação da mãe (para pães futuros para todo o sempre): mexi bem, coloquei uma tampa na bacia e guardei na geladeira. Rs.

Pra usar de novo, terei que fazer a última parte de novo (x de levain, 2x de água, 3x de farinha – esperar 4 a 8h) pra depois usar. Farei isso amanhã, quando espero que terei mais tempo.

–

Cá estamos! Dia de pão!

Já tirei a mãe da geladeira, fiz a última fase de novo e esperei mais 4 horas.

Peguei 1 xícara e meia de mãe/levain, 2 xícaras de farinha de trigo integral, 4 xícaras de farinha de trigo branca, 400 ml de água e uma colher de chá de sal.

Misture bem. Misture muito bem. Coloque em uma mesa de pedra ou de fórmica (tem que ser uma superfície lisa e sem poros – madeira normal não dá!) e sove, sove bem a massa.

Aí… faça uma bola com a massa, ponha em uma tigela, cubra com um pano de prato e… aguarde 6 horas. Meu pão ficou assim:

Aí depois amassei mais um pouco, arrumei o pão de forma cilíndrica em uma forma enfarinhada e deixei crescer por mais uma hora. Aproveite e aqueça o forno a 200ºC.

E aí, faça um corte no meio para facilitar o assamento do pão é deixe no forno por 45 minutos, 1h!

Repita comigo: SARAVÁ, 2011!