Degustação de mezcal na mezcaleria In Situ, em Oaxaca

Mais de 180 tipos de mezcal artesanal diferentes decoram uma das melhores mezcalerias para fazer degustação de mezcal em Oaxaca: a In Situ. A maioria das garrafas têm o mesmo rótulo (até meio sem graça) da própria mezcaleria, mas não se deixe enganar pela aparência: os próprios donos da In Situ vão até os pequenos produtores locais, em lugarejos que às vezes não são conectados nem por estradas, descobrem os melhores mezcais e o comercializam na In Situ. Na verdade, melhor pensar na In Situ como um Museu do Mezcal, onde se pode provar as diferentes variedades que se produz em Oaxaca de maneira artesanal.

Também há mezcal de outras marcas na lateral do estabelecimento, mas se você veio para fazer uma degustação de mezcal tradicional de Oaxaca, seu foco é nas garrafinhas sinalizadas apenas com a denominação de origem e, às vezes, o nome dado pelos seus produtores.

 

Localizada na rua Morelos no centro histórico da cidade, a lojinha não é mais do que um balcão na parte de baixo e seis mesas no mezanino. Fique no balcão para conversar com Sadra Ortíz Brena ou Ulises Torrentera, sócios na missão de encontrar os melhores mezcais tradicionais produzidos na região.

 

Cheguei até o local indicada por Eber, meu host de CouchSurfing por duas noites em Oaxaca. Ele trabalhou em uma mezcaleria e logo irá lançar sua própria marca. É um apaixonado pela bebida típica do México que saiu do status de “bebida forte dos trabalhadores do campo” para “bebida tradicional mexicana” há mais ou menos 5 anos. Me indicou a In Situ com a seguinte recomendação: “É a melhor mezcaleria de Oaxaca, confie na Sandra”. Confiei.

 

A degustação de mezcal custa 200 pesos mexicanos (40 reais) e inclui três doses de 30 mL de três mezcais diferentes mais a explicação detalhada sobre cada um, dada pelos próprios donos. Ulises estava em Budapeste, convidado especial em uma conferência sobre mezcal na cidade, então foi Sandra quem me acolheu e contou sobre os processos de maceração, cozimento, fermentação, destilação e envelhecimento do mezcal.

 

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Tequila é um mezcal?

Essa foi a minha primeira pergunta à Sandra.

 

Ela me explicou que sim, o tequila (é uma bebida de nome masculino!! Falamos errado no Brasil) é um tipo de mezcal feito com o agave azul, que é um tipo de cactus grande e facilmente cultivável, de onde se extrai muito produto final, o que torna mais fácil a sua industrialização e venda no mundo todo. O sabor do tequila também é bem mais suave que o de outros mezcais, o que facilitou sua ampla divulgação e aceitação mundial. O tequila de verdade só pode ser produzido no estado de Jalisco (onde fica a região de Tequila) e algumas localidades nos estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Taumalipas.

 

Outros mezcais são produzidos de diferentes tipos de agave. São ao todo 33 espécies de agave (também chamado de maguey) que podem produzir a bebiba. No estado de Oaxaca, devido ao clima árido e terra propícia, crescem muitas espécies, algumas delas silvestres, com as quais se faz o mezcal artesanal.

 

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Processo de fabricação do mezcal

O mezcal é feito a partir do tronco do agave, ou “piña”. Para isso é preciso arrancar a planta do solo: não é como a uva, cujo pé dá diversas safras. Por isso os mezcais mais populares são os feitos com agaves que demoram menos tempo para crescer e se tornarem plantas maduras. Depois de cortado o tronco e eliminadas as folhas do cactos, ele é macerado, cozido, fermentado, destilado e envelhecido. Cada parte do processo pode variar em termos de materiais e tempo, o que faz com que a variedade de mezcais seja infinita. Alguns tipos de mezcal são destilados ou envelhecidos junto a outros ingredientes, como escorpiões e até peito de peru (sério!), este último sendo conhecido como Pechuga.

 

Cada receita de mezcal artesanal produz no máximo 80 litros de bebida pronta – 80 sendo uma quantidade muito alta, o mais comum é cerca de 60 litros -, o que a torna ainda mais única. Um bom produtor, que realiza com sabedoria os processos de fabricação do mezcal de excelente qualidade, produz mezcais de qualidade sempre, ainda que cada receita saia diferente da outra invariavelmente. A gradação alcoólica varia de 45 a 52%.

 

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A degustação de mezcal

Primeira e única regra: nada de virar a dose inteira direto! Além de ser uma bebida super forte, ela tem um sabor complexo e rico – cada tipo de mezcal tem gosto bastante diferente do outro, por isso vá devagar e aprecie.

 

Provei primeiro um mezcal jovem, feito com a espécie Espadín – é uma das poucas que é cultivável. O agave espadín demora de 6 a 8 anos para crescer, uma planta jovem que produz mezcal de sabor pouco complexo. O que provei vem da região de Miahuatlán. Seu sabor é o que mais se parece com o tequila, na minha opinião.

 

Depois, provei um mezcal Penca Verde, espécie de agave que originalmente não é nativo de Oaxaca, mas foi plantado na região e se adaptou. Hoje é considerada uma espécie silvestre. O agave penca verde demora de 8 a 10 anos para atingir a maturação. Provei um penca verde da região de Zimatlán, feito com processos 100% manuais. O mezcalero que o produz faz a bebida da mesma maneira que faziam seu pai e seu avô, uma réplica dos primeiros alambiques mexicanos. Foi o mezcal que mais gostei dos três que provei na degustação.

 

Por último, Sandra me ofereceu um mezcal feito com o agave Karwinskii do tipo Tobaziche. Produzido na região de Ejutlán, era o de sabor mais herbal e complexo. O agave karwinskii demora de 10 a 12 anos para atingir a maturidade.

 

Se você for à In Situ, dê um abraço na Sandra por mim 🙂

 

In Situ Mezcaleria
Rua Morelos 511, centro de Oaxaca
Abre de 13h às 23h diariamente

 

Hospede-se em Oaxaca:

Hostel Azul Cielo

Posada del Xochitl

Hostel Cielo Rojo

Hotel Nacional

Parador San Fernando

4 pensamentos sobre “Degustação de mezcal na mezcaleria In Situ, em Oaxaca”

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