Pulque, a estranha bebida ancestral (e onde provar na CDMX)

De textura viscosa, cor branca, sabor levemente ácido e teor alcoólico baixo, o pulque não é exatamente a bebida mais gostosa do mundo, mas com certeza todo turista que visitar o México deve tentar conhecer e provar pelo menos um golinho.

Apesar de ter mais de 2000 anos de história, o pulque segue como uma bebida marginal porque resiste ao engarrafamento e à produção em massa. Isso se dá porque o pulque continua fermentando mesmo depois de pronto (e inclusive dentro do estômago), tornando-o muito difícil de armazenar e transportar por grandes distâncias. Sua vida útil é de 24h. É preciso prová-lo em Pulquerias, os bares especializados em pulque, que só existem no México. Algumas empresas até conseguiram pasteurizar o pulque e o exportam para os EUA e outros países, mas o resultado é diferente do pulque original – e vamos combinar que o mais legal é a experiência de provar o pulque in loco.

A bebida é produzida a partir do aguamiel, o mel de agave (que pode ser encontrado aqui no Brasil em lojas de produtos naturais por ser altamente nutritivo e mais saudável que outros açúcares). O agave, regionalmente conhecido como maguey, é uma planta maravilhosa do deserto mexicano que se parece com a babosa, da qual também se fabrica o mezcal (tequila é um tipo de mezcal, aliás). Também é possível encontrar no México o agave cozido, que se come mastigando a fibra da mesma maneira que chupamos cana-de-açúcar. A fermentação do pulque aumenta os níveis nutricionais do aguamiel, resultando em uma bebida rica em tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas C, complexo B, D e E, além de aminoácidos, ferro e fósforo. Seu consumo era altíssimo em toda a região central do México (onde cresce o agave pulquero) até que a indústria cervejeira entrou pesado no país. Graças a incentivos fiscais que estimulavam a plantação de cevada e à facilidade de produção, distribuição e armazenamento da cerveja, ela substituiu o pulque como bebida de baixa gradação alcoólica a partir do século XX.

Fazer pulque demora bastante: o agave pulquero deve crescer por no mínimo 10 anos até alcançar a maturidade, depois o processo de extração do aguamiel dura mais 4 meses e então (finalmente) ele se transforma em pulque após alguns dias de fermentação. Para melhorar o gosto da bebida, que ao natural tem um sabor ácido meio doce, indescritível, as pulquerias criam misturas de sabores com extratos de frutas, nozes, cereais e outros.

À esquerda, pulque natural, à direita o curado de aveia

Existem registros da preparação e consumo de pulque desde 200 a.C. e estima-se que ele foi inventado pelos Olmecas. Quem bebe pulque habitualmente prefere o pulque fresco, recém fermentado. O frescor é essencial, pois quanto mais tempo ele passa envelhecendo, mais viscoso, alcoólico e de sabor forte ele fica.

Como o pulque continua fermentando depois de pronto, inclusive dentro do estômago, ele deve ser o único goró que te deixa mais bêbado à medida que o tempo passa. Tome um litro de pulque agora e você ficará loucão daqui a 1 hora

Confesso que dá um nojinho quando velhinhos loucos por pulque bebem sua “dose” de 1 litro (direto do bico, sem copo) e sobra um fio de “baba” de pulque preso entre seu bigodón e a borda da jarra. Urgh.

Esse tiozinho estava já mucho loco de pulque quando cheguei à Pulqueria La Paloma. Essa jarrinha aí é a dose dele.

Eu pessoalmente prefiro o curado (que é como se chama o pulque saborizado) ao natural e sem dúvida nenhuma o pulque jovem é muito melhor do que o que já está envelhecido. As pulquerias abrem tradicionalmente pela manhã – é uma bebida consumida por trabalhadores no começo da jornada de trabalho – e fecham à noite, mas alguns estabelecimentos com foco no público jovem (e mais endinheirado) ficam abertos até tarde.

Assim como o mezcal, o pulque costumava ser uma bebida do campo e de pessoas velhas, mas está sendo redescoberto pelos jovens (e pelos turistas também). Com isso, as pulquerias da Cidade do México estão ganhando novo vigor e os processos de produção e armazenagem tendem a ficar melhores.

Conheci três pulquerias bem diferentes na Cidade do México: uma tradicional no centro, uma tradicional em um bairro nada turístico da cidade e uma nada tradicional, que aliás era uma das minhas baladinhas preferidas na capital mexicana. Vou contar mais sobre elas abaixo.

Pulqueria Las Duelistas

Esta é uma das pulquerias mais antigas da Cidade do México ainda em atividade, fundada em 1912! Foi revitalizada com grafites de motivos pré-hispânicos, mas continua com vibe de cantina, com portas de vai-e-vém, bancos de madeira e os pulques curados do dia escritos em um quadro de avisos logo na entrada.

Las Duelistas fica no centro, bem perto do Mercado de San Juan e outros pontos turísticos interessantes de ser visitados por quem vai à cidade pela primeira vez. O público é bem variado: jovens e velhos que trabalham na região, estudantes atrás de bebida barata e turistas curiosos afim de provar o pulque pela primeira vez.

Essa é uma “pulqueria de verdade”: não vende cerveja, prepara os próprios curados e só serve um tipo de comida por dia, feita para acompanhar o pulque. Se não houver mesa livre, não hesite em dividir espaço com outras pessoas desconhecidas – elas provavelmente se tornarão amigas de infância depois do primeiro copo de pulque.

Las Duelistas

Calle Aranda, 28, Centro Histórico

Abre de 10h às 21h (mas é melhor ir cedo, pois quanto mais tarde no dia, mais viscoso está o pulque)

Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

Localizada em La Roma, bairro hipster da Cidade do México, Pulqueria Los Insurgentes é uma balada que serve pulque. Outras bebidas estão no cardápio, como cerveja, chopp e mezcal, e eles também servem comidas, mas o foco, além do pulque, está na música e na paquera.

Quadro muito louco na parede da Pulqueria Insurgentes. O pulque também está relacionado aos “400 coelhos”, que são 400 espíritos do pulque, da embriaguez e dos bêbados. Cada coelho está relacionado a um estado de espírito causado pelo consumo de álcool.

Localizada em um edifício de três andares, incluindo um terraço, a Pulqueria tem quatro ambientes: uma pista de dança no térreo, mesas no mezanino (onde é possível ouvir a música do térreo), outra pista no segundar e um terraço com mesas e luz baixa. É uma das minhas baladas preferidas na cidade, onde é possível ouvir rock, ska, jazz, cumbia, eletrônico e outros ritmos, sejam bandas ao vivo ou DJs.

Os sabores de pulque curado são variados e feitos em pequenas quantidades, vindos do estado de Tlaxcala. Às segundas, todas as bebidas são 2 por 1.

Expéndio de Pulques Finos Los Insurgentes

Av. Insurgentes, 226 (entre ruas Durango e Colima)

Abre de segunda a sábado. De segunda a quarta, de 14h à 1 da manhã. De quinta a sábado de 13h às 3h da manhã

Pulqueria La Paloma Azul

Situada próxima ao metrô Eje Central, a sul de Coyoacán e longe de qualquer ponto turístico da cidade, a La Paloma Azul é dessas pulquerias de verdade onde o estrangeiro vai se sentir um alien, mas um alien bem recebido.

Conheci essa pulqueria graças ao tinder. Um cara que conheci por lá me chamou para um encontro na Paloma Azul e lá fui eu pegar metrô para essa excursão antropológica. Atrasei meia hora, como é costume no México, e o cara só chegou 1h depois de mim, o que me deu tempo para socializar com a fauna local e tomar vários pulques na companhia de alguns velhinhos já mais pra lá do que pra cá. A maioria dos frequentadores eram homens, mas não me senti intimidada: foram simpáticos, fizeram perguntas sobre o Brasil e me recomendaram sabores de pulques curados para provar.

Tudo azulejado, grafites de motivos pré-hispânicos nas paredes e uma jukebox para animar o ambiente

Esta não é uma pulqueria tão antigua quanto a Las Duelistas, mas mantém com orgulho o seu ar de bar velho do bairro. No meio do ambiente, resiste um quartinho pequeno de alvenaria, onde as mulheres iam para tomar seus pulques em “segurança e privacidade” quando elas não podiam dividir o mesmo ambiente que os homens.

Quando finalmente meu tinderdate chegou, eu já estava completamente ambientada à La Paloma Azul, feito vários amigos (alguns deles tinham todos os dentes) e já tinha provado diversos pulques. Quase que comecei a gostar de verdade da bebida, hahaha. Um dos personagens favoritos que conheci na Paloma está na terceira foto desse post. No final do dia, quando fui embora, ele mal conseguia levantar a própria jarra de pulque (ele tomou duas enquanto eu estive lá), mas continuava bebendo. Fuerza, campeón!

La Paloma Azul

Av. Eje 8 Sur Popocatépetl, esquina com Eje Central Lázaro Cárdenas, Colonia Portales.

Bem próxima à estação de metrô Eje Central

Abre de 9h às 21h

Contei a história desse date ruim que me apresentou a Pulqueria La Paloma aqui: